▶HACCP은 Hazard Analysis Critical Control Points의 머리글자로서, '해썹'이라 부릅니다. 

식품의약품안전청에서는 이를 '식품 위해요소 중점 관리 기준'으로 번역합니다. 

▶HACCP은 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)으로 구성되어 있는데, 

HA는 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석, 평가하는 것이며 CCP는 해당 위해요소를 방지, 제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말합니다. 

▶식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라고 할 수 있습니다.

▶최근 들어 식품안전성에 대한 소비자의 관심은 날로 더해가고 있는 반면 병원성 미생물, 잔류농약, 오염물질, 환경호르몬 등에 의한 위해발생은 보다 심각해지고 있습니다. 

▶또한 리스테리아, 병원성대장군 O157: H7과 같은 새로운 병원균에 의해 식중독이 끊임없이 발생하고 있으며, 유전자재조합식품 등 신개발 식품의 등장으로 식품의 관리영역이 확대되고 있습니다. 

▶1993년 국제식품규격위원회(CODEX)가「HACCP 적용을 위한 지침서」를 채택한 후 각국에 HACCP을 적용할 것을 권고하고 있으며, 유럽연합(EU), 미국 등에서는 일부식품에 대하여 수입식품에까지도 HACCP를 강제 적용할 것을 요구하고 있습니다. 

▶따라서 지금까지 사용되었던 시설점검과 경험위주의 위생관리방식으로는 이러한 문제들을 효과적으로 해결할 수 없게 되었으며, 따라서 현재 전 세계적으로 주목받고 있으며 식품의 위해요인을 효과적으로 사전예방할 수 있는 새로운 위생관리기법인 HACCP의 도입이 절실히 요구되고 있습니다.

▶최근 미국,캐나다, 유럽, 호주, 뉴질랜드, 싱가포르 등에서는 일부 식품군 혹은 농, 축, 수산품에 대하여 HACCP 적용을 의무화하고 있으며, 적용 대상 범위도 점차 확대되고 있는 추세입니다. 

▶국내에서 유통되는 식품은 HACCP 기준을 충족시켜야 하므로 일종의 무역 장벽으로도 작용할 예정입니다. 

▶ 국내에서는 1995년 HACCP가 도입되고 1996년 일부제품에 대한 관리기준을 고시함으로써 HACCP시스템의 적용체제를 구축하였으며 현재 희망업체의 신청에 따른 지정제도를 운영하고 있습니다.

▶HACCP 시스템의 수립을 위한 프로젝트팀이 구성되어야 합니다. 

▶이에는 생산, 기술, 설계, 연구/개발, QA/QC부서의 대표자와 미생물전문가, 팀리더등이 포함됩니다.

▶제품의 구성, 보관, 포장상태, 사용방법, 사용연령층 등을 나타내는 제품 대한 기술서, 생산의 공정흐름도 등이 작성되어야 하며 이를 통해 제품 및 소비자에 대한 잠재적인 유해요소가 도출됩니다.

▶생산공정의 각 단계와 도출된 유해요소와의 연관성을 파악한다. 각 단계별로 파악된 유해요소별로 발생가능성과 발생시 결과의 심각성에 근거하여 위험을 평가합니다. 

▶식품안전을 위해 특별한 관리가 요구되는 중요관리점(CCPs)을 선정한다. 식품안전을 위한 일반관리사항(POA)과 HACCP보조프로그램 GMP, GLP, ISO등을 파악한다.

▶파악된 CCP 및 POA에대한 관리가 수행되고 이행결과를 기록해야 한다. 관리한도를 초과한 CCP 에 대한 시정조치절차가 수립되어야 한다.

▶HACCP시스템이 효과적으로 이행되는지를 검증할수 있는 시스템이 갖춰져야 한다. 예를들어 내부감사, 제품품질의 검사등. 실패의 가능성이 가장 높은 순으로 감시가 집중될 필요가 있다. 경향분석을 통해 원인파악 및 적절한 대책이 수립되어야 한다.

▶시정조치를 통한 시스템의 지속적인 개선이 이루어져야 한다.